A história e fabricação da Rapadura
13/05/2019
Rapadura é um doce de origem açoriana ou canária em forma de pequenos tijolos, com sabor e composição semelhantes ao açúcar mascavo. Fabricada em pequenos engenhos de açúcar, surgiu no século XVI como solução para transporte de açúcar em pequenas quantidades para uso individual. Como o açúcar granulado umedecia e melava facilmente, os tijolos de rapadura eram facilmente acomodados em sacolas de viajantes, resistindo durante meses a mudanças atmosféricas.(a imagem acima foi enviada pela Maria Eli Araújo de Malacacheta MG)
A rapadura é feita a partir da cana-de-açúcar após moagem, fervura do caldo, moldagem e secagem. É considerado um alimento com maior valor nutritivo que o açúcar refinado pois, enquanto este é quase exclusivamente sacarose a rapadura possui outras substâncias nutritivas em sua composição.
O nome rapadura, uma variação de "raspadura" (originada do verbo raspar), originou-se da raspagem das camadas espessas de açúcar presas às paredes dos tachos utilizados para a fabricação do mesmo.
É típica do Brasil e muito popular no Nordeste e em Minas Gerais. Se expandiu para diversas outras regiões da América Latina , onde recebe diferentes nomes como: panela (Colômbia, Venezuela, México, Equador e Guatemala), piloncillo(México), papelón (Venezuela e Colômbia), chancaca (Bolívia e Peru), empanizao (Bolívia) ou tapa de dulce (Costa Rica). O nome rapadura (ou a variação raspadura) é utilizado também na Argentina, na Guatemala e no Panamá. Seu uso também é disseminado na Índia.
Na América Latina, a Colômbia é o primeiro produtor, com 1 milhão de toneladas anual e o segundo mundial depois da Índia . A Região Nordeste é a maior produtora de rapadura do Brasil, onde o Ceará aparece como maior produtor .
Processo de fabricação da rapadura
Fotografia de Elvira Nascimento - Ipatinga MG
Após o corte da cana-de-açúcar, que deve ser feito sem a queima da cana, este é transportada até o engenho onde deverá ser moída. O caldo de cana resultante da moagem é levado para a decantação, com o intuito de separar as impurezas - nessa etapa o risco a fermentação do caldo pode prejudicar a aparência do produto.
Fotografia de Elvira Nascimento
A concentração até se atingir o ponto para o batimento se dá por meio da fervura do caldo, o que pode acontecer em um mesmo tacho ou em até cinco tachos como nos engenhos mais modernos, o que ajuda a ter um controle da temperatura para a concentração do caldo. Depois que o caldo se torna melado ele é batido para obter uma maior consistência e ser colocado em formas no formato tradicional de paralelepípedo.
Fotografia de Elvira Nascimento - Ipatinga MG
Depois que a rapadura já endureceu, esfriou e ganhou a sua forma, pode ser retirada das formas. Após o batimento, o caldo concentrado é moldado em formas de 500 gramas ou um quilo ou tabletes de 20 a 25 gramas. Após o resfriamento, ocorre a desenformagem e, por fim, o embalamento da rapadura.
Propriedades
Fotografia de Carlos Magno Foureaux
A rapadura é famosa pelo seu alto valor calórico, sendo rica também em vitaminas, minerais e proteínas . O produto está inserido na merenda escolar em alguns estados do Nordeste, como Ceará, Paraíba e Pernambuco.
Diversas especialidades da medicina reputam a rapadura como um alimento riquíssimo em calorias ( quadro seguinte ). Cada 100 gramas têm 132 calorias - ou seja: 200 gramas equivalem em energia a um prato de talharim de ricota.
A rapadura contém gordura, proteínas, carboidratos, ferro, fósforo, mais vitaminas B1 e B12. Seu alto poder nutritivo já chegou a motivar o Laboratório Farmacêutico de Pernambuco - LAFEPE - que produziu 100 mil pastilhas de rapadura, de 1 e 4 miligramas, e distribuiu na rede oficial de ensino do Estado. As pastilhas foram adicionadas aos pratos da merenda escolar e serviram de complemento alimentar.
Curiosidades
Em 1989, a empresa alemã Rapunzel registrou a rapadura como sua marca registrada para o mercado alemão e seis anos depois fez o mesmo nos Estados Unidos. Entretanto, este fato passou despercebido por bastante tempo até que em meados de 2005 grupos de defesa da cultura nordestina, o Itamaraty e a Ordem dos Advogados do Brasil passaram a exigir a retirada da proteção marcária ao nome tradicional do doce no Brasil. Em 2008 a empresa germânica desistiu da propriedade intelectual sobre o nome rapadura embora continue usando o nome para alguns de seus produtos, porém, sem mais o direito de exclusividade sobre o uso comercial da palavra.(Fonte das informações acima: Wikipedia)
Valor nutritivo da rapadura
Para cada 100 g Açúcar Refinado Rapadura
Carboidratos em g
Sacarose 99,6 72,0 a 78,0
Frutose - 1,5 a 7,0
Glusoce - 1,5 a 7,0
Minerais em mg
Potássio 0,5 a 1,0 10,0 a 13,0
Cálcio 0,5 a 5,0 40,0 a 100,0
Magnésio - 70,0 a 90,0
Fósforo - 20,0 a 90,0
Sódio 0,6 a 0,9 19,0 a 30,0
Ferro 0,5 a 1,0 10,0 a 13,0
Manganês - 0,2 a 0,5
Zinco - 0,2 a 0,4
Flúor - 5,3 a 6,0
Cobre - 0,1 a 0,9
Vitaminas em mg
Provitamina A - 2,00
Vitamina A - 3,80
Vitamina B1 - 0,04
Vitamina B2 - 0,06
Vitamina B5 - 0,01
Vitamina B6 - 0,01
Vitamina C - 7,00
Vitamina D2 - 6,50
Vitamina E - 111,00
Vitamina PP - 7,00
Diversos
Proteína em mg - 280
Água em g - 1,50 a 7,00
Calorias 384 312
Fonte das informações Nutricionais: Universidade Federal do Ceará - NUTEC
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